martes, 14 de junio de 2011

ANÁLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA)

OBJETIVO.

• Determinará las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche de la región.

INTRODUCCIÓN.

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona información acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podrá asegurarse.



PROCEDIMIENTO


Nota inicial: Se recomienda la agitación de la muestra previamente a cada análisis, aunque se trate de la misma muestra.


1. EVALUACIÓN SENSORIAL

Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.
Reportar resultados


2. PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales
1.    Alcohol etílico al 68%
2.    Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3.    Tubos de Ensayo
4.     Gradilla
5.    Muestra de leche

Método

1.    Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2.    Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3.    Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es  una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullición.

Interpretación

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.


3. REFRACTOMETRÍA

  • Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de calibración del refractómetro.
  • Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
  • Realizar la lectura del índice de refracción
  • Reportar resultados

4. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO.

  • Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.

  • El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior (vástago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del líquido. La lectura se corrige si es necesario.

  • El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece sólo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche será de 1.0301. Por cada 0.5° C por encima de los 20° C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5° C menos de los 20° C, se resta la misma cantidad a la lectura.

  • Reportar resultados.


5. DENSIDAD

  • Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío.
  • Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar nuevamente.
  • Llenar el picnómetro con la muestra y pesar de nuevo.
  • Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra según indicaciones del docente.
  • Reportar resultados.

D: (Wm – Wv) / (Wa – Wv)

D: densidad
Wm: Peso del picnómetro con muestra
Wv: Peso del picnómetro vacio
Wa: Peso del picnómetro con agua


6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

  • Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100 ml.

  • Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína

  • titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de sodio hasta que se presente una coloración rosa, anotar el gasto.

  • Realizar la misma determinación para la leche pasteurizada.

  • Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación:

% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C)  (100)
                                                          D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del producto (ácido láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.


7. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MÉTODO DE GERBER)

  • Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para leche, cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el ácido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico (o amílico).

  • Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta completa disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de evitar que el tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de asbesto, ya que este se calienta.

  • Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja. Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

  • Llevar a Baño María a 65°C durante 5 minutos, con la tapa invertida.

  • Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del butirometro.

  • Reportar resultados


8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca)

Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca.

Reactivos y equipos.

Baño María
Tubos de ensayo 16 x 150mms
Tapones de caucho
Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estéril (conservarlo en frasco oscuro) y en nevera.
Pipetas de 1c.c. estériles
Pipetas de 10 c.c. estériles




Procedimiento

La muestra tomada asépticamente se coloca en el tubo de ensayo hasta la marca.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de azul de metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al baño maría a 37°C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos de incubación, luego con intervalos de una hora y a las 5 ½ horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la calidad bacteriológica de la leche.

Según los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:

  • Leche de primera calidad:
No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.

  • Leche de Calidad Media:
Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 – 4´000.000 de microorganismos por ml.

  • Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml.

  • Leche muy Mala:
Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a más de 20 millones por ml de microorganismos.

La reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las células (microorganismos) que pululan en su masa.

Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil absorbible por las células.


9. PRUEBA DE EBULLICIÓN

Materiales
1.    Pipetas
2.    Gradillas
3.    Tubos de Ensayo
4.    Estufa o mechero
5.    Muestra de leche

Método

4.    Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
5.    Llevar al calor hasta ebullir.
6.    Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la ebullición.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.


10. DETERMINACIÓN DE PH Y TEMPERATURA.

  • Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación a una temperatura dada.
  • Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura.
  • Calibrar el Potenciómetro e introducir el electrodo en la muestra.
  • Reportar los resultados.


11. SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

  • Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva.
  • Realizar el cálculo anterior aplicando la formula de Richmond.
  • Reportar los resultados.

% SNG: 250 (D – 1) + 0.2 X G + 0.14

SNG: Sólidos no Grasos
D: Densidad
G: Porcentaje de Grasa

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